Grundförutsättningar och egenkontroll

Varje livsmedelsföretagare ansvarar själv för att de livsmedel som säljs/serveras till kunderna är säkra. Kunskap om hygien och risker, goda rutiner för hygien, förvaring och hantering med mera är grundförutsättningar för säkra livsmedel.

Livsmedelsföretagaren är skyldig att se till att personalen som arbetar med livsmedel uppfyller kunskapskravet för hygienisk livsmedelshantering och därmed tillämpar god hygienpraxis, GHP.

Företagaren ska även se till att det finns rutiner på arbetsplatsen som personalen kan följa för att nå målet säkra livsmedel. Dessa rutiner kan i vissa fall behöva vara skriftliga och handlar exempelvis om personlig hygien, rengöring, märkning av varor, spårbarhet med mera.

Vidare ska den ansvarige se över vilka risker som finns i verksamheten med avseende på de livsmedel och hanteringsprocesser man har. Detta kallas för faroanalys.

Egenkontrollen och tillämpningen av god hygienpraxis innebär att företagaren följer vissa regler inom livsmedelsområdet. Dessa är bland annat:

• EG (nr) 178/ 2002 om säkra livsmedel
• EG (nr) 852/ 2004 om livsmedelshygien (särskilt Bilaga II)
• EG (nr) 853/ 2004 om animaliska livsmedel

Dessa lagar och många andra regler som ska följas finns listade på Livsmedelsverkets webbplats.

Utbildning för personal som arbetar med livsmedel

För verksamheter där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas ställs krav på kunskap/utbildning inom livsmedelshygien (EG nr 852/2004 bilaga II, kapitel XII). Den som har utbildning blir därmed ansvarig för att informera övrig personal om de regler som gäller vid hygienisk livsmedelshantering. Det finns en rad konsulter som livsmedelsföretagare kan vända sig till för att få mer information om utbildningar.

Egenkontrollprogram och HACCP

Ett egenkontrollprogram, EKP, utgör en hjälpreda för hygienisk livsmedelsproduktion och är till för alla dem som på ett eller annat sätt hanterar livsmedel inom verksamheten. Varje företagare gör sitt eget egenkontrollprogram som ska följas av alla dem som arbetar med livsmedel på företaget. För kontrollmyndigheterna utgör EKP ett bevis på att livsmedelsverksamheten har förutsättningar för att erbjuda hygieniska och därmed säkra livsmedel till konsumenterna.

Ett egenkontrollprogram ska i allmänhet innehålla administrativa uppgifter, en beskrivning av verksamheten, gällande rutiner och en faroanalys. Utförandet av rutinerna, exempelvis temperaturkontroller, bör dokumenteras. Detta kan vara till stor hjälp om exempelvis plötsliga avvikelser noteras. Då kan rutinen följas upp och en utredning för avvikelsen bli möjlig.

Faroanalysen visar på vilka risker som finns i verksamheten och hur de kan hanteras. Både allmänna rutiner och HACCP-plan kan påverkas av faroanalysen. HACCP är en metod att säkra god livsmedelshygien. Först görs en riskanalys av alla steg i livsmedelshanteringen. Sedan identifieras de steg som verkligen är kritiska för slutproduktens hygieniska säkerhet. Sådana steg benämns ”kritiska styrpunkter” (CCP), d.v.s. kontrollpunkter där det är möjligt att kontrollera och förebygga de funna hälsofarorna.

Enkel hantering, exempelvis försäljning av förpackade varor, anses medföra så små risker att en faroanalys generellt inte behövs. Grundförutsättningarna (goda rutiner för hygien med mera) anses vara nog.

Branschriktlinjer kan fungera som en god vägledning för livsmedelsföretagare eftersom de inkluderar rutiner och exempel på både faroanalys och möjliga kritiska styrpunkter. De som bedömts av Livsmedelsverket och därmed anses som ”Nationella branschriktlinjer” finns listade på Livsmedelsverkets webbplats. Där finns bland annat riktlinjer för butiker och för bagerier.

Dokumentation och revision

Ett egenkontrollprogram ska vara anpassat för den egna verksamheten. Det ska finnas rutiner och dokumentation för de olika kontrollområdena, vilket underlättar för alla inblandade att ta del av de rutiner och regler som gäller. Programmet ska årligen revideras.

Mer information

• Vår information om egenkontroll för livsmedelsföretagare Pdf, 267 kB, öppnas i nytt fönster. (PDF)
• Livsmedelverkets webbplats

Telefontider Livsmedel

Har du frågor eller behöver vägledning angående din livsmedelsverksamhet är våra telefontider 13:00-14:30.
0589-67 02 00